U ovu kategoriju grupirana su jantarna piva njemačkog ili austrijskog porijekla ujednačenog ili gorkog balansa.
7A. Vienna lager
Ukupan dojam: Jantarni lager umjerene jačine kojeg karakteriziraju mekani, elegantni sladni profil i umjerena gorčina te relativno suh završni okus. Okus slada je čist, bogat karakteristikama kruha, može donekle podsjećati na prepečenac te ostavlja elegantan dojam za koji su zaslužni kvalitetni bazni slad i odgovarajući proizvodni proces, a ne specijalni slad ili aditivi.
Aroma: Umjereno intenzivna sladna aroma koju prate mirisi prepečenca i bogatog slada. Čisti karakter kakav se očekuje od lagera. Aroma cvjetnog, pikantnog hmelja može biti slaba ili je uopće nema. Istaknuta aroma karamele ili prženog slada ne odgovara stilu.
Izgled: Svijetlo crvenkaste jantarne do bakrene boje. Bistro. Velika, dugotrajna bjelkasta pjena.
Okus: U prvom je planu mekana, elegantna kompleksnost slada s dovoljno snažnom hmeljnom gorčinom da završni okus bude balansiran. Okus slada naginje bogatom, prepečenom karakteru bez istaknutog karamelnog ili prženog okusa. Dosta je suhog i svježeg završnog okusa, a u naknadnom okusu bi se trebali osjetiti i slad i hmeljna gorčina. Okus cvjetnog, pikantnog hmelja može biti slab ili ga uopće nema. Karakter čiste fermentacije kakav se očekuje od lagera.
Punoća: Srednje laganog do srednjeg tijela. Nježnog, kremastog dojma. Umjereno karbonizirano. Uglađeno.
Komentari: Radi se o pivu standardne jačine namijenjenom svakodnevnoj konzumaciji, a ne o pivu proizvedenom za festivale. Američke verzije mogu biti nešto jače, suše i gorče, dok su moderne europske verzije obično slađe. Mnogi su meksički jantarni i tamni lageri bili vjerniji originalu, ali su danas nažalost sličniji američkim, slatkim i aditivima krcatim, međunarodnim jantarnim/tamnim lagerima. Nažalost, puno modernih primjera koristi aditive koji umanjuju bogatu kompleksnost slada kakva karakterizira najbolje primjere stila. U budućem će priručniku ovaj stil vjerojatno biti prebačen u Povijesnu kategoriju što bi omogućilo zaseban opis klasičnog stila, dok bi se slađe moderne verzije pridružile opisu stilova međunarodnih jantarnih ili tamnih lagera.
Povijest: Razvio ga je Anton Dreher u Beču 1841. godine, a popularnost je stekao sredinom druge polovice 19. stoljeća. Stil je gotovo izumro u području svog nastanka (Austrija), ali se nastavio proizvoditi u Meksiku gdje su ga sa sobom doveli Santiago Graf i ostali pivari među austrijskim doseljenicima krajem 19. stoljeća. Sve je teže pronaći autentične primjere (ako izuzmemo craft pivarstvo), pošto su nekoć dobri primjeri postali sve slađi te sadrže sve više aditiva.
Karakteristični sastojci: Vienna slad doprinosi lagano prepečenom i kompleksnom sladnom profilu obogaćenom produktima Maillardove reakcije. Kao što je slučaj s Märzen pivom, trebao bi se koristiti samo slad najbolje kvalitete skupa s kontinentalnim hmeljem (po mogućnosti plemenite sorte). Može se koristiti karamelni i/ili tamniji slad u manjoj mjeri, ali karamelni slad ne bi smio značajno doprinijeti aromi i okusu dok tamniji slad ne bi smio dati ni malo prženog karaktera.
Usporedba stila: Laganijeg je sladnog karaktera, ima nešto manje tijela i nešto je gorči u balansu od Märzena, iako sadrži puno sličnih okusa za koje je zaslužan slad. Karakter slada sličan je Märzenu, ali nije toliko intenzivan već je više u balansu. Slabije je od Märzena ili Festbiera. U usporedbi s češkim jantarnim lagerom nije toliko bogato, sladno ni hmeljno.
Bitna statistika:
OG: 1.048 – 1.055
IBU: 18 – 30
FG: 1.010 – 1.014
SRM: 9 – 15
ABV: 4.7 – 5.5%
Komercijalni primjeri: Cuauhtémoc Noche Buena, Chuckanut Vienna Lager, Devils Backbone Vienna Lager, Figueroa Mountain Danish-style Red Lager, Heavy Seas Cutlass Amber Lager, Schell's Firebrick
7B. Altbier
Ukupan dojam: Dobro balansirano, gorko, a opet sladno, čisto i uglađeno njemačko pivo jantarne do bakrene boje kojeg karakterizira dobar stupanj prevrelosti. Gorčina je balansirana bogatim sladom, a intenzitet i karakter slada može varirati od umjerenog do snažnog (gorčina se pojačava proporcionalno bogatstvu slada).
Aroma: Čista, ali robusna i kompleksna aroma slada bogatog žitnim karakterom, aroma pikantnog hmelja i suzdržanih (slabih do srednje slabih) voćnih estera. Karakter slada odražava njemački bazni slad kojeg prate bogate note pečenog kruha i krušne kore koja može podsjećati na orašaste plodove i prepečenac. Aroma hmelja može varirati od umjerene do vrlo slabe te može imati papreni, pikantni, cvjetni, biljni ili parfimirani karakter plemenitog hmelja.
Izgled: Raspon boje seže od svijetlo jantarne do duboke bakrene, gotovo smeđe boje, a najčešće ima brončano-narančastu boju. Kristalne bistrine. Gusta, kremasta, dugotrajna bjelkasta pjena.
Okus: Istaknuta hmeljna gorčina dobro je balansirana snažnim, a opet čistim i svježim sladnim karakterom. Na sladni profil utječe srednje visok do visok stupanj prevrelosti, ali opet je zadržan dobar dio bogatih i kompleksnih te donekle žitnih okusa slada. Ponešto voćnih estera (posebice onih koji podsjećaju na višnje) može preživjeti period odležavanja na hladnim temperaturama. Dugotrajan, srednje suh do suh završni okus, koji može biti gorko-sladak ili podsjećati na orašasto voće, odražava i hmeljnu gorčinu i kompleksnost slada. Okus pikantnog, paprenog ili cvjetnog hmelja može biti umjeren do slab. Nema okusa prženog slada ili bilo kakvih grubih okusa. Izražena gorčina ponekad je zamaskirana snažnim sladnim karakterom, pa se gorčina može učiniti umjerenom ako završni okus nije vrlo suh. Ponekad je prisutan lagani sumporni ili mineralni karakter.
Punoća: Srednjeg tijela. Uglađeno. Srednje do srednje jako karbonizirano, ali karbonizacija može biti i slabija kad se poslužuje s točionika. Trpkosti nema ili je slaba. Unatoč vrlo bogatom okusu, dovoljno je laganog tijela da se može piti kao session pivo u pivnicama Düsseldorfa gdje se i proizvodi.
Komentari: Radi se o pivu gornjeg vrenja koje zatim odležava na hladnom. Fermentira na niskim temperaturama za ale pivo (15°C - 20°C) i odležava na hladnim temperaturama (10°C) kako bi se dobio čišći i uglađeniji okus od tipičnog okusa većine ale piva. Zum Uerige je prekrasno pivo, ali ima agresivniju gorčinu i kompleksnije je od većine drugih njemačkih primjera. U tom smislu slično je Fuller's ESB-u u kategoriji jakih bittera – dakle, vrlo je poznato, ali na neki način izlazi van stilskog okvira, stoga nemojte sva Altbier piva suditi kao da su klonovi Zum Uerige već dozvolite da imaju balansiraniju gorčinu (većina drugih njemačkih primjera ima gorčinu između 25-35 IBU). Jače verzije ovog piva, takozvani sticke i doppelsticke, ne prijavljuju se u ovu kategoriju.
Povijest: Ovo je tradicionalni stil piva iz Düsseldorfa. ''Alt'' se odnosi na ''stari'' način pravljenja piva (tj., na upotrebu kvasca gornjeg vrenja) koji je bio uobičajen prije popularizacije lager piva. Iako je po karakteristikama slično lager pivu, proizvodilo se i prije izolacije sojeva kvasca donjeg vrenja. Puno klasičnih primjera mogu se naći u brewpubovima Altstada (''starog grada'') u Düsseldorfu.
Karakteristični sastojci: Sladni sastav varira, ali obično ga čini njemački bazni slad (uglavnom Pils, ponekad Munich) s malim količinama kristalnog, čokoladnog i/ili crnog slada za podešavanje boje. Ponekad se stavlja i nešto pšenice, pa čak i pržene pšenice. Tradicionalno se koristi Spalt hmelj, ali može se koristiti neki drugi hmelj Saaz tipa. Čisti ale kvasac koji može postići visok stupanj prevrelosti. Tradicionalno se koristi ukomljavanje u više koraka ili dekokcija.
Usporedba stila: Gorče je i sladnije od međunarodnih jantarnih lagera. Iako sadrži drukčije sastojke, po načinu proizvodnje, konačnom okusu i boji je donekle slično California Common pivu.
Bitna statistika:
OG: 1.044 – 1.052
IBU: 25 – 50
FG: 1.008 – 1.014
SRM: 11 – 17
ABV: 4.3 – 5.5%
Komercijalni primjeri: Bolten Alt, Diebels Alt, Füchschen Alt, Original Schlüssel Alt, Schlösser Alt, Schumacher Alt, Uerige Altbier
7C. Kellerbier
Aroma: Odražava bazni stil. Obično ima dodatan kvasni karakter s nusproduktima kakvi se rijetko mogu naći u njemačkom pivu koje je propisno odležalo na hladnoj temperaturi (primjerice diacetil, sumpor i acetaldehid).
Izgled: Odražava bazni stil. Obično je donekle mutno te zna biti nešto tamnije od baznog stila.
Okus: Odražava bazni stil. Obično ima dodatan kvasni karakter s nusproduktima kakvi se rijetko mogu naći u njemačkom pivu koje je propisno odležalo na hladnoj temperaturi (primjerice diacetil, sumpor i acetaldehid), ali njihova prisutnost ne smije smetati u okusu.
Punoća: Odražava bazni stil. Obično ima nešto više tijela i kremastu teksturu zbog kvasca u suspenziji, a može djelovati i blago klizavo ako ima diacetila. Može biti slabije karbonizirano od baznog stila.
Komentari: Radi se o mladim, nefiltriranim i nepasteriziranim verzijama tradicionalnih njemačkih pivskih stilova koja se po tradiciji toče iz direktno tanka za odležavanje. Ime im doslovce znači ''podrumsko pivo'' što ukazuje na pivo koje se poslužuje iz podruma za odležavanje na hladnom. Pošto se ova metoda posluživanja može primijeniti na velik broj različitih piva, nije toliko jednostavno ustanoviti koja sve piva spadaju u ovaj stil. Međutim, postoji nekoliko uobičajenih varijanti koje se mogu opisati i koristiti kao podloga za ostale verzije. Ponekad se opisuju kao Naturtrüb ili prirodno mutna piva. Ponekad ih zovu i Zwickelbier što je naziv za pipu kroz koju se uzimaju uzorci iz tanka za odležavanje na hladnom.
Povijest: Izvorno se naziv Kellerbier odnosio na sva lager piva koja su dozrijevala u špiljama ili podrumima ispod pivovare. U 19. stoljeću, Kellerbier je bilo jako, odležano pivo pripremljeno za konzumaciju tokom ljeta (Sommerbier), a čuvalo se u podrumu i posluživalo od tamo. No, s početkom korištenja rashladnih uređaja naziv Kellerbier prebacio se na specijalna piva koja su posluživana mlada direktno iz podruma ili tanka za odležavanje na hladnom. Neke od današnjih pivovara koriste naziv isključivo u marketinške svrhe kako bi pivo djelovalo posebno. Iako se ponekad smatra da je Kellerbier više način posluživanja nego pivski stil, ta se tehnika posluživanja uglavnom koristi za određene stilove u određenim regijama (poput Hellesa na području Minhena ili Märzena u Frankoniji).
Kellerbier: Svijetli Kellerbier
Vrlo učestalo sezonsko ljetno pivo koje se proizvodi u mnogim pivovarama na području Minhena i poslužuje u pivskim vrtovima gdje uživa veliku popularnost.
Ukupan dojam: Mladi, svježi Helles koji uz sladni i potpuno prevreli profil Pils slada ima i naglašeniji hmeljni karakter (aromu, okus i gorčinu), a pivo je mutno te često ima određenu razinu diacetila uz moguće note zelene jabuke i/ili ostalih aroma i okusa koje nastaju od kvasca. Poput tradicionalnog Hellesa i Keller verzija je namijenjena konzumaciji na litre, tako da bi morala zadržati karakteristike laganog, osvježavajućeg i pitkog lagera.
Aroma: Umjereno slaba do umjereno snažna pikantna, cvjetna ili biljna aroma hmelja. Vrlo slab do umjeren diacetil kojeg mogu pratiti vrlo slabe note zelene jabuke i/ili neke druge arome nastale od kvasca. Ugodna žitno-slatka aroma čistog slada uz moguću blagu pozadinsku notu DMS-a.
Izgled: Blago do umjereno mutno, ne smije biti ekstremno zamućeno. Od srednje žute do blijedo zlatne boje. Dugotrajna, kremasta bijela pjena. Kad se poslužuje točeno, zna biti slabo karbonizirano te imati vrlo slabu pjenu.
Okus: Umjereno sladno uz zaokruženi, žitno-slatki profil. Slab do umjereno snažan okus pikantnog, cvjetnog ili biljnog hmelja s umjerenom hmeljnom gorčinom koja se zna zadržati u okusu. Završni okus je svjež i suh, ali naknadni okus ostaje sladan. Vrlo slab do umjeren diacetil koji bi uvijek trebao ostati u ugodnim, pitkim okvirima i donekle balansirati ostale karakteristike piva, stoga preintenzivna prisutnost diacetila nije prikladna. Moguće su vrlo slabe note zelene jabuke i/ili neki drugi okusi nastali od kvasca, a moguća je i blaga pozadinska nota DMS-a.
Punoća: Srednjeg tijela. Slabo do srednje karbonizirano. Ovisno o tome koliko ga je u suspenziji, kvasac može pripomoći u stvaranju blago kremaste teksture. Može djelovati i blago klizavo na jeziku ako ima diacetila.
Komentari: Većina Kellerbiera su zapravo mlade, nefiltrirane i nepasterizirane verzije minhenskog Hellesa, iako se povremeno može raditi i o Pilsu ili kakvom drugom zlatnom lageru proizvedenom s namjerom da se posluži dok je još mlad. Najbolji primjeri poslužuju se isključivo na točionicima u mnogim pivovarama na području Minhena. Pivo u boci vjerojatno neće imati svježinu, hmeljni karakter i karakteristike mladog piva kakve imaju točene verzije.
Povijest: Ovo je moderna adaptacija tradicionalnog frankonijskog stila na bazi Hellesa umjesto Märzena. Danas je popularno kao ljetno sezonsko pivo.
Karakteristični sastojci: Kao kod minhenskog Hellesa koristi se Pilsner slad, njemački hmelj i njemački lager kvasac. Usporedba stila: Obično se radi o mladoj, nefiltriranoj i nepasteriziranoj verziji minhenskog Hellesa, iako se može raditi i o mladoj, nefiltriranoj i nepasteriziranoj verziji kakvog drugog zlatnog njemačkog lagera poput Pilsnera ili sezonskog zlatnog lagera proizvedenog s namjerom da se posluži dok je još mlad.
Bitna statistika:
OG: 1.045 – 1.051
IBU: 22 – 35
FG: 1.008 – 1.012
SRM: 3 – 7
ABV: 4.7 – 5.4%
Komercijalni primjeri: (lokalno) Paulaner, Paulaner Brauhaus, Hofbräu, Tegernseer Tal. (u bocama) Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Münchner Kellerbier Anno 1417, Hofbräu Münchner Sommer Naturtrüb, Wolnzacher Hell Naturtrüb
Kellerbier: Jantarni Kellerbier
Izvorni Kellerbier stil iz njemačke regije Frankonije. Ovaj je stil puno stariji od relativno nedavno razvijenog svijetlog Kellerbiera u Helles stilu koji je danas popularan na području Minhena.
Ukupan dojam: Mlado, nefiltrirano i nepasterizirano pivo koje se po boji smjestilo između Hellesa i Märzena, ima pikantniji hmeljni profil i viši stupanj prevrelosti. Postoje razne interpretacije što se boje i balansa tiče, ali jačina im je uvijek negdje oko pitkih 4.8% alkohola. Balans varira od suhih, pikantnih i svjetlijih interpretacija pivovara St. Georgen i Löwenbräu, do tamnijih i sladnijih interpretacija pivovare Fränkische Schweiz. Ovaj stil se prije svega fokusira na metodu proizvodnje jednostavnih pitkih piva za susjedstvo od lokalnih sastojaka s namjerom da se poslužuje svježe. Dakle, važan je balans s fokusom na pitkost i probavljivost.
Aroma: Aroma njemačkog slada umjerenog intenziteta koja obično ima bogat, krušni, donekle prepečeni karakter uz blage note krušne kore. Umjereno slaba do umjerena pikantna, paprena aroma hmelja. Vrlo slab do slab diacetil kojeg povremeno mogu pratiti slabe do umjereno slabe note sumpora, vrlo slabe note zelene jabuke i/ili neke druge arome nastale od kvasca. Arome karamele, biskvita ili prženog slada ne odgovaraju stilu.
Izgled: Ovisno o starosti, može biti umjereno mutno do bistro, ali ne smije nikada biti ekstremno zamućeno. Od zlatne do duboke crvenkasto jantarne boje. Bjelkasta, kremasta pjena. Kad se poslužuje točeno, zna biti slabo karbonizirano te imati vrlo slabu pjenu.
Okus: Početni okus slada može djelovati slatko, ali završni okus je umjereno suh do suh i blago gorak. Karakterističan i kompleksan sladni profil često sadrži okuse kruha ili prepečenca. Hmeljna gorčina je umjerena do umjereno snažna, a pikantni ili biljni okus hmelja je slab do umjereno snažan. Balans može biti na strani slada ili hmelja, ali ne smije završavati slatko. Primjetljivi okusi karamelnog ili prženog slada ne odgovaraju stilu. Vrlo slabi do slabi diacetil. Moguće su vrlo slabe note zelene jabuke i/ili neki drugi okusi nastali od kvasca. Uglađeni, sladni naknadni okus.
Punoća: Srednjeg tijela, kremaste teksture i srednje karbonizirano. Slabo do srednje karbonizirano. Potpuno prevrelo, bez slatkog ili prezasićenog dojma.
Komentari: Najbolji primjeri jantarnog Kellerbiera poslužuju se isključivo na točionicima u mnogim malim pivovarama na području Frankonije (pošto se radi o pivu koje je najbolje dok je još svježe, način posluživanja je vrlo važan dio stila). Pivo u boci vjerojatno neće imati svježinu, hmeljni karakter i karakteristike mladog piva kakve imaju točene verzije.
Povijest: Ovo je klasični, povijesni stil kakav je bio prije adaptacije u drugim područjima. Ovakav se original posluživao u lokalnim gostionicama kao pivo koje jednostavno nije dovoljno dugo odležalo na hladnom da bi se razbistrilo. Mnoge su pivovare u Frankoniji odvajale dio mladog piva u ljetnim mjesecima za festivale poput Annafesta (od 1840. godine) koji se održavao svakog srpnja u gradu Forcheimu, gdje se tradicionalno konzumiralo direktno iz tankova za odležavanje.
Karakteristični sastojci: Sladni sastav varira, iako tradicionalne njemačke verzije stavljaju naglasak na korištenje frankonijskog svijetlog i tamnijeg slada. Elegantni dojam nastaje zbog lokalnih sastojaka visoke kvalitete, što se posebno odnosi na slad. Obično se koristi Spalt ili neka druga sorta tipično pikantnog lokalnog hmelja. Skromne frankonijske pivovare rijetko su koristile dekokciju kako bi smanjile utrošak energije.
Usporedba stila: Obično se radi o mladoj, nefiltriranoj, nepasteriziranoj i hmeljnijoj verziji minhenskog Hellesa ili Märzena. Fränkische Schweiz verzije mogu imati i tamno jantarnu ili čak smeđu boju.
Bitna statistika:
OG: 1.048 – 1.054
IBU: 25 – 40
FG: 1.012 – 1.016
SRM: 7 – 17
ABV: 4.8 – 5.4%
Komercijalni primjeri: (lokalno) Greif, Eichhorn, Nederkeller, Hebendanz (u bocama) Buttenheimer Kaiserdom Kellerbier, Kulmbacher Monchschof Kellerbier, Leikeim Kellerbier, Löwenbräu Kellerbier, Mahr's Kellerbier, St. Georgen Kellerbier, Tucher Kellerbier Naturtrüb
