Britanski bitteri proizašli su iz engleskih pale ale piva kao proizvod namijenjen za točionike krajem 19. stoljeća. Korištenje kristalnog slada u bitteru proširilo se nakon 2. svjetskog rata. Tradicionalno se posluživalo vrlo svježe bez pomoći pritiska (točilo se isključivo pomoću ručne pumpe ili gravitacije) na podrumskoj temperaturi (tzv. ''real ale''). Većina bittera u kegovima ili bocama proizvedenih u Ujedinjenom Kraljevstvu za strana tržišta ima viši udio alkohola i jaču karbonizaciju od cask verzija te drugačiji karakter i balans od svojih točenih srodnika u Britaniji (često su slađi i sadrže manje hmelja od cask verzija). Ovaj priručnik stila opisuje ''real ale'' verziju stila, a ne izvozne formulacije komercijalnih proizvoda. Postoji nekoliko regionalnih varijanti bittera koje variraju od tamnijih, slađih verzija koje se poslužuju skoro bez pjene, do bistrijih, hmeljnijih, svjetlijih verzija bogate pjene. Suci ne bi smjeli prenaglasiti karamelni profil ovih stilova. Izvozni bitteri znaju oksidirati što dovodi do pojačanja okusa koji podsjećaju na karamelu (kao i nekih neželjenih okusa). Nemojte smatrati da su okusi nastali zbog oksidacije tradicionalni ili nužni za stil.
11A. Obični bitter
Ukupan dojam: Niska početna gustoća, nizak udio alkohola i slaba karbonizacija čine ovo pivo vrlo pitkim. Profil slada može varirati u okusu i intenzitetu, ali ne bi smio narušiti opći dojam gorčine. Pitkost je najvažnija komponenta ovog stila.
Aroma: Slaba do umjerena aroma slada koja često (ali ne i uvijek) ima karamelnu kvalitetu. Uobičajena je kompleksnost slada koja podsjeća na kruh, kekse ili na blagi prepečenac. Blaga do umjerena voćna aroma. Aroma hmelja je umjerena ili je uopće nema. Ako se može osjetiti, tipično ima cvjetni, zemljasti, smolasti i/ili voćni karakter. U načelu nema diacetila iako je dopušten vrlo blagi diacetil.
Izgled: Od svijetlo jantarne do svijetlo bakrene boje. Bistro do kristalno bistro. Slaba do umjerena bijela do bjelkasta pjena. Pjene može biti vrlo malo zbog slabe karbonizacije.
Okus: Srednje izražena do umjereno snažna gorčina. Umjereno slabi do umjereno snažni voćni esteri. Umjeren do slab okus hmelja, tipično zemljastog, smolastog, voćnog i/ili cvjetnog karaktera. Slab do srednje izražen okus slada suhog završnog okusa. Profil slada obično podsjeća na kruh, kekse ili na blagi prepečenac. Mogući su i slabi do umjereni karamelni okusi. Balans je često izrazito gorak, iako sama gorčina ne bi smjela u potpunosti nadvladati okus slada, estere i okus hmelja. U načelu nema diacetila iako je dopušten vrlo blagi diacetil.
Punoća: Laganog do srednje laganog tijela. Slabo je karbonizirano, iako primjeri u boci mogu biti i umjereno karbonizirani. Komentari: Ovo je najlakše pivo među britanskim bitterima kojeg konzumenti zovu samo ''bitter'' (iako ga pivari zovu obični bitter kako bi ga razlikovali od ostalih bittera).
Karakteristični sastojci: Pale ale slad, amber i/ili kristalni slad. Može se koristiti i mrvicu tamnog slada za podešavanje boje. Smiju se koristiti šećer kao dodatak, kukuruz ili pšenica.Tradicionalno se koristi engleski hmelj za aromu, iako su dopuštene i ostale sorte: ako se koristi američki hmelj, trebalo bi ga umjereno dozirati. Osebujni engleski kvasac.
Usporedba stila: Pojedine moderne varijante proizvode se isključivo od svijetlog slada i poznate su pod nazivom zlatni ale, ljetni ale ili zlatni bitter. Naglasak je na dodavanju hmelja za gorčinu za razliku od agresivnog hmeljenja na polovici ili pred kraj kuhanja kakvo se prakticira u proizvodnji američkog alea.
Bitna statistika:
OG: 1.030 – 1.039
IBU: 25 – 35
FG: 1.007 – 1.011
SRM: 8 – 14
ABV: 3.2 – 3.8%
Komercijalni primjeri: Adnams Southwold Bitter, Brains Bitter, Fuller's Chiswick Bitter, Greene King IPA, Tetley's Original Bitter, Young's Bitter
11B. Best bitter
Ukupan dojam: Osvježavajuće, session pivo bogatog okusa. Balans nekih primjera može biti više na strani slada, ali to ne bi smjelo narušiti opći dojam gorčine. Pitkost je najvažnija komponenta ovog stila.
Aroma: Slaba do umjerena aroma slada koja često (ali ne i uvijek) ima slabu do srednje slabu karamelnu kvalitetu. Uobičajena je kompleksnost slada koja podsjeća na kruh, kekse ili na blagi prepečenac. Blaga do umjerena voćna aroma. Aroma hmelja je umjerena ili je uopće nema. Ako se može osjetiti, tipično ima cvjetni, zemljasti, smolasti i/ili voćni karakter. U načelu nema diacetila iako je dopušten vrlo blagi diacetil.
Izgled: Od svijetlo jantarne do srednje bakrene boje. Bistro do kristalno bistro. Slaba do umjerena bijela do bjelkasta pjena. Pjene može biti vrlo malo zbog slabe karbonizacije.
Okus: Srednje izražena do umjereno snažna gorčina. Umjereno slabi do umjereno snažni voćni esteri. Umjeren do slab okus hmelja, tipično zemljastog, smolastog, voćnog i/ili cvjetnog karaktera. Slab do srednje izražen okus slada suhog završnog okusa. Profil slada obično podsjeća na kruh, kekse ili na blagi prepečenac. Mogući su i slabi do umjereni karamelni okusi. Balans je često izrazito gorak, iako sama gorčina ne bi smjela u potpunosti nadvladati okus slada, estere i okus hmelja. U načelu nema diacetila iako je dopušten vrlo blagi diacetil. Punoća: Srednje laganog do srednjeg tijela. Slabo je karbonizirano, iako primjeri u boci ili limenci mogu biti i umjereno karbonizirani.
Punoća: Laganog do srednje laganog tijela. Slabo je karbonizirano, iako primjeri u boci mogu biti i umjereno karbonizirani. Komentari: Izraženijeg je sladnog okusa od običnog bittera. Ovo je nešto snažniji ale, session jačine.
Karakteristični sastojci: Pale ale slad, amber i/ili kristalni slad. Može se koristiti i mrvicu tamnog slada za podešavanje boje. Smiju se koristiti šećer kao dodatak, kukuruz ili pšenica.Tradicionalno se koristi engleski hmelj za aromu, iako su dopuštene i ostale sorte: ako se koristi američki hmelj, trebalo bi ga umjereno dozirati. Osebujni engleski kvasac.
Usporedba stila: Ima više alkohola od običnog bittera i često je proizveden od kvalitetnijih sastojaka. Ima manje alkohola od jakog bittera. Ima više karaktera karamelnog ili baznog slada i nešto je tamniji nego britanski zlatni ale. Naglasak je na dodavanju hmelja za gorčinu za razliku od agresivnog hmeljenja na polovici ili pred kraj kuhanja kakvo se prakticira u proizvodnji američkog alea.
Bitna statistika:
OG: 1.040 – 1.048
IBU: 25 – 40
FG: 1.008 – 1.012
SRM: 8 – 16
ABV: 3.8 – 4.6%
Komercijalni primjeri: Adnams SSB, Coniston Bluebird Bitter, Fuller's London Pride, Harvey's Sussex Best Bitter, Shepherd Neame Master Brew Kentish Ale, Timothy Taylor Landlord, Young's Special
11C. Jaki bitter
Ukupan dojam: Engleski bitter ale prosječne do umjereno snažne jačine. Slad i hmelj su prilično izbalansirani ili je balans malo više na strani hmelja. Pitkost je najvažnija komponenta ovog stila. Ovo je prilično širok stil koji pivarima dopušta veliku slobodu interpretacije.
Aroma: Aroma hmelja je umjereno snažna do umjereno slaba i obično je cvjetnog, zemljastog, smolastog i/ili voćnog karaktera. Srednje izražena do srednje snažna aroma slada koja može imati slabu do umjerenu karamelnu komponentu. Srednje slabi do srednje snažni voćni esteri. U načelu nema diacetila iako je dopušten vrlo blagi diacetil.
Izgled: Svjetlo jantarne do duboke bakrene boje. Bistro do kristalno bistro. Slaba do umjerena bijela do bjelkasta pjena. Slabija pjena prihvatljiva je kad je pivo slabo karbonizirano.
Okus: Srednje izražena do srednje snažna gorčina koju podupiru primjetljivi okusi slada. Profil slada obično podsjeća na kruh, kekse, orašasto voće ili na blagi prepečenac te može imati i umjereno slab do umjeren okus karamele. Okus hmelja je umjeren do umjereno snažan i obično ima cvjetni, zemljasti, smolasti i/ili voćni karakter. Hmeljna gorčina i okus hmelja trebaju se osjetiti, ali ne bi smjeli u potpunosti nadvladati okuse slada. Umjereno slabi do snažni voćni esteri. Ponekad se može osjetiti i malo alkohola. Ima srednje suh do suh završni okus. U načelu nema diacetila iako je dopušten vrlo blagi diacetil.
Punoća: Srednje laganog do srednje punog tijela. Slabo do umjereno karbonizirano, iako su primjeri u boci jače karbonizirani. Jače verzije mogu imati blagu toplinu od alkohola koja se ne bi smjela prejako osjetiti.
Komentari: U Engleskoj je danas ''ESB'' zaštitni znak pivovare Fuller's i ne smatra ga se općenitim pivskim stilom. Fuller's ESB je jedinstveno pivo vrlo snažnog, kompleksnog sladnog profila kakav se ne nalazi u drugim primjerima, zbog čega suci često daju slabije ocjene tradicionalnim engleskim jakim bitterima. U Americi je termin ESB preuzet za opis britanskog tipa sladnog, gorkog, crvenkastog ale piva standardne jačine (po američkim mjerilima) koje je kao stil postalo vrlo popularno među craft pivarima. To bi moglo navesti neke suce da pogriješe i za predstavnike ovog stila uzmu ESB piva iz američkih brewpub-ova.
Povijest: Jake bittere može se gledati kao verzije best bittera s većom početnom gustoćom (iako nisu nužno ''više premium'' pošto su best bitteri po tradiciji najbolji proizvod pivovare). Britanski Pale ale načelno se smatra svijetlim, gorkim premium pivom izvozne jačine koji je otprilike sličan jakom bitteru, iako su verzije u bocama nešto drugačije (jače su karbonizirane). Premda se moderni britanski pale ale smatra bitterom u boci, povijesno gledano radi se o različitim stilovima.
Karakteristični sastojci: Pale ale slad, amber i/ili kristalni slad, a može se koristiti i mrvicu crnog slada za podešavanje boje. Smiju se koristiti šećer kao dodatak, kukuruz ili pšenica. Najčešće se koristi engleski hmelj za aromu, iako su dopuštene i ostale sorte: ako se koristi američki hmelj, trebalo bi ga umjereno dozirati. Osebujni engleski kvasac. ''Burton'' verzije koriste vodu sa srednjim do visokim udjelom sulfata koja može pojačati dojam suhoće i stvoriti mineralnu ili sumpornu aromu i okus.
Usporedba stila: Ima izraženije okuse slada i hmelja od specijalnog ili best bittera, kao i viši udio alkohola. Jače verzije mogu se donekle preklapati s britanskim jakim aleom, iako su jaki bitteri obično svjetliji i gorči. Ima sladniji okus (posebice okus karamele) i više estera od američkog pale alea, ali i drugačiji karakter hmeljne arome.
Bitna statistika:
OG: 1.048 – 1.060
IBU: 30 – 50
FG: 1.010 – 1.016
SRM: 8 – 18
ABV: 4.6 – 6.2%
Komercijalni primjeri: Bass Ale, Highland Orkney Blast, Samuel Smith's Old Brewery Pale Ale, Shepherd Neame Bishop's Finger, Shepherd Neame Spitfire, West Berkshire Dr. Hexter's Healer, Whitbread Pale Ale, Young's Ram Rod
